CHEFS DERGİSİ

Kazanlar kurulur, sölenler verilir, senlikler yapylyr. Anadolunun bereketli topraklarynyn zengin kültürü binlerce yyldyr birikir biriktirir Anadolu Halk Mutfa?y de?erlerinin envanterini olu?turma ve gurme turizmini geli?tirerek sürdürmeyi amaçlayan “Anadolu Halk Mutfa?y Platformu” tarafyndan düzenlenen Geleneksel Lezzetler ?enli?i’nin ikincisi 24 – 27 Mayys tarihleri arasynda Sivas’ta gerçekle?tirildi. ?enli?e Sivas Valisi Sayyn Veysel Dalmaz ev sahipli?i yaparken, Sivas Belediyesi, Kelkit Havzasy Kalkynma Birli?i, Avrasya A?çylar Birli?i, Assos Vakfy, Pelit Pastaneleri, Büyük Otel, Kavaklydere ?araplary ve Sivas ilindeki bir çok firma katkyda bulundu. Geçti?imiz yyl Tokat’ta ilki düzenlenen Geleneksel Lezzetler ?enli?i’nin ikincisi de büyük ilgi toplady. ?enli?e gastronomi alanynyn önde gelen akademisyenlerinden Dr. Fusun Ertu?, David Shipman, Dilistan Çilingiro?lu Shipman ile beraber, Yrd. Doç. Dr. Nebi Özdemir , Priscilla Mary I?yn, Nevin Halycy, Gökçen Adar, Aylin Tan, Fatma Pek?en, Müjgan Uçer, Nilhan Aras, Pynar Koço?lu, Mehmet Uzunöz, Ceyhan A?çyo?lu, Yücel Dereyayla, Musa Da?deviren gibi mutfak profesyonelleri, beslenme uzmanlary, turizmciler, ara?tyrmacylar ve yazarlar da konu?macy olarak katyldy. Geleneksel Lezzetler ?enli?i 24 Mayys 2007 günü Sivas Ystasyon Mevkii’nde toplanan kortej, Cumhuriyet Meydany’nda kurulan büyük kara kazanyn temsili ate?inin yakylmasy ve “Yeniden Kuruyoruz Kazanlary ve Yeniden Yakyyoruz Anadolu’nun Sevgi Ate?ini” anonsu ile ba?lady. Geleneksel Lezzetler ?enli?i açyly?ynda konu?ma yapan Sivas Valisi Veysel Dalmaz, ?enli?in düzenlenmesindeki amacyn Anadolu kültürünün zenginli?ine mutfak ba?ly?y altynda dikkat çekmek, Anadolu’da gurme turizminin geli?mesine katky sa?lamak, unutulmu? ya da unutulmaya yüz tutmu? geleneksel Anadolu lezzetlerini ulusal ve uluslar arasy yemek literatürüne ta?ymak oldu?unu söyledi. ?enli?in geçmi?le gelecek arasynda bir köprü olu?turdu?una dikkat çeken Vali Dalmaz, yöresel lezzetlerin bu ?enlikle dünyaya da tanytyldy?yny ifade etti. Etkinli?i birlik ve beraberlik içerisinde gerçekle?tirdiklerini belirten Vali Veysel Dalmaz, Sivas’yn bir kültür ?ehri oldu?unu vurgulady. Yemek zenginli?inin de bu kültürden etkilendi?ini dile getiren Vali Dalmaz, etkinliklerin her a?amasynda vatanda?larla iç içe olmak istediklerini de sözlerine ekledi. ?enlik boyunca Sivas’yn tarihi mekany Buruciye Medresesi’nde gerçekle?tirilen “Profesyonel Mutfaklarda Geleneksel Tatlar ve Gastronomi E?itimi”, “Bölgesel Tanytym Ba?lamynda Geleneksel Mutfak” ve “Geleneksel Anadolu Halk Mutfa?y, Mutfak De?erleri ve Konsept” konulu arama konferanslarynda konuklar, basyn mensuplary ve konu?macylar arasynda verimli bir bilgi payla?ymy oldu. Her gün ö?le ve ak?am yemeklerinde bir ba?ka ilin mutfaklaryndan örnekler sunuldu. Tadymlar ve de?erlendirmeler yapyldy. ?enlik süresince Sivas merkeze yakyn bir ye?il alanda kurulmu? olan Pa?abahçe mevkiindeki özel mekanda yöresel yemekler pi?irildi ve tüm konuklarla katylymcylara sunuldu. Yl il mutfaklar Birinci gün ö?le yeme?inde Erzurum mutfa?yny tattyk. Da? nanesinin lezzetlendirdi?i Tutmaç Çorba’sy gerçekten enfesti ve be?eni toplady. Erzurum deyince akla gelen Ca? Kebaby’na ise hiç kimse hayyr demedi. Bahçede ustalaryn büyük özenle usulüne uygun pi?irdikleri Ca? Kebaby’ndan kaç ?i? yedi?imi hatyrlamyyorum. Masalara konmu? olan Sivas yöresine özgü pide ekmeklerini taba?yma dizip kebaba altlyk yaptym. Koyunun bütün etlerinin kullanyldy?y Ca? kebabyny tuz, karabiber ve so?an lezzetlendirmi?. Tatly syra geldi?inde ise Muammer Usta’nyn Cevizli Kadayyf Dolmasy çykty kar?ymyza. ?erbeti, ya?y, çytyrly?y, her ?eyi yerli yerindeydi. Tatly servis edilirken bize birer adet kartvizit da?ytyldy. Ön yüzünde “Muammer Usta’nyn me?hur Erzurum kadayyf dolmasy” diye yazyyordu ve altynda adres vardy. Arka yüzünde ise “12 adymda kadayyf dolmasy” ba?ly?y ile minicik foto?raf kareleri ile tatlynyn yapymy a?ama a?ama gösteriliyordu. Çok takdir ettim. Bizler de böylece tatlynyn nasyl hazyrlandy?yny görmü? olduk. Ayny gün ak?am yeme?inde Bursa mutfa?y ile tany?tyk. Dü?ün Çorbasy, Kestaneli Güveç, tavuk etiyle pi?irilmi? Ke?kek ve Kemalpa?a tatlysyndan olu?an Bursa mutfa?y mönüsündeki yemekleri Bursa Çyraklyk E?itim Merkezi’nde görev yapan a?çylyk bölümü e?itmeni Cemal Bary? hazyrlamy?ty. Ykinci gün ö?le yeme?inde Trabzon ve ak?am da Edirne mutfaklaryndan örnekler tattyk. Trabzon’dan gelen a?çylar ?enol Seven ve Ali Ayaz ustalar, mysyrly ve barbunyaly karalahana çorbasy, Hamsili otlu kaygana, Sütlaç ve Laz böre?ini sundular. Hamsili ve otlu kayganayy ustalara nasyl yaptyklaryny sordum: “Ynce kyyylmy? taze so?an, maydanoz, yumurta, ayyklanmy? hamsi, biraz mysyr unu, biraz beyaz un ve sütü iyice kary?tyryp akytma döker gibi ya?lanmy? tavaya döküyoruz” dediler. Gerçekten nefisti. Edirne’den gelen lezzetler arasynda acybadem kurabiyesi de vardy. Di?kirasy gelene?inin devam etti?i Edirne’den getirilen acybadem kurabiyeleri çok ilgi görünce herkese yetmedi ve etkinli?e Gaziantep’ten katylan sevgili dostum Filiz Hösüko?lu da kurabiyesini benimle payla?ty. Edirne mutfa?ynyn Kandil mantysyny; Ci?er sarma ve yaprak ci?erini, ardyndan palüze tatlysyny tattyk. Ayny ak?am Sivas merkezde kurulan etkinlik alanynda Beypazary meslek lisesi ö?rencilerinin hazyrlady?y, yöresel motiflerin ça?da? moda çizgileriyle bulu?tu?u giysilerin sergilendi?i harika bir defile izledik. Sivas köftesinin lezzeti Etkinli?in son günü ö?le yeme?imiz Sivas mutfa?yndan sunuldu. Ev sahibi ilin sundu?u yemekler arasynda dev bakyr kazanda pi?en etli ve bol baharatly Alataly Pilav, Pehli ve tatlylar çok be?enildi. Pehli, patlycan, so?an ve domatesle pi?en kuzu kaburgasy. Tatlynyn biri baklava biri de kadayyfla hazyrlanmy? ?erbetli tatlyydy. Sivas deyince ilk akla gelen madymak tabii ki ama maalesef biz madymak yemeden geldik Sivas’tan. Ama me?hur Sivas Köftesi’ni yemeyen kalmady. ?enlik süresince halka açyk yapylan etkinlik alanynda hem yörenin hem de ba?ka yörelerin mutfaklaryndan örnekler ve el sanatlary da sergilendi. Bu alanda, Sivas Lokantacylar Odasy Ba?kanly?y tarafyndan sürekli olarak me?hur Sivas köftesi pi?irildi ve gelenlere ikram edildi. Ben de bir türlü tadamady?ym bu köfteyi ancak dönü?ten hemen önce standa u?rayarak tatmak istedim. Oda Ba?kany Nazym Yi?it, özellikle ilgilendi ve gerçekten de lezzetine hayran kaldy?ym bu köftenin nasyl bu kadar lezzetli oldu?unu sordum. Sivas Lokantacylar ve Kebapçylar Ba?kanly?y tarafyndan yazyly olarak hazyrlanmy? Sivas Köftesi’nin reçetesini bana uzatynca ?a?yrmadym desem yalan olur. Bence her ilin ilgili kurumu, yöresine özgün tat veya tatlary bu ?ekilde yazyly, yani kalycy hale getirmeli. Sivas köftesinin en önemli özelli?i tabii ki en ba?ta kullanylan etin elde edildi?i hayvanlaryn yöredeki otlarla do?al ortamlarda besleniyor olmasy. Üretim tekni?i ve ustalyk da çok önemli tabii ki. Tuz haricinde hiçbir ?ey kullanylmyyor. En az 2 ya?yndaki dananyn, kaburga, but, kürek kysmyndaki etleri ile koyunun but kysmyndan elde edilen eti, sinir, damar ve zarlaryndan ayyklanyyor. Ayyklanan koyun ve dana etleri kary?tyrylyyor ve her 1 kilo ba?yna 20 gr tuz ekleniyor. Kyyma makinesinde 1 defa orta kalynlykta çekiliyor. Çekilen et bir kez yo?rulup 12 saat dinlendiriliyor. Sonra tekrar makineden geçiriliyor. Elde edilen kyyma 25 gr’lyk parçalara bölünüp avuç içinde ?ekillendiriliyor. Yarym cm incelikte olacak ?ekilde yassyla?tyrylan oval köftelerin çapy da 6-7 cm oluyor. Bu ?ekillendirme yapylyrken elin, ölçülü biçimde suya batyrylmasy gerekiyor. Her bir porsiyon 7 adet köfteden olu?uyor ve 175 gramdan az olmamasy gerekiyor. Köfteler, alevsiz ve yo?un korlu me?e kömürü ate?inde ve kysa aralyklarla çevrilerek pi?iriliyor. Köftelerin düz porselen tabakta ve altyna Sivas pidesi konularak servis edilmesi de ?art. Evet, sevgili okurlar, bu belirtilen standartlara uymayan köfte, Sivas köftesi olamyyor. Tarih ve kültür kenti Sivas’a girdi?iniz andan itibaren ?ehirdeki tarihi binalar, camiiler size burada görülecek çok ?ey oldu?unu hissettiriyor. Yolunuz Sivas’a dü?erse görülecek çok yer, çok güzellik ve el sanatlary var. Çevre ilçelere de u?ramanyz gerekebilir. Çifte Minerali Medrese ile hemen yakynyndaki Buruciye Medresesi ilk gördü?üm yerler oldu. Her ikisi de 1271 yylynda, Anadolu Selçuklu Sultany III. Gyyaseddin Keyhüsrev zamanynda yaptyrylmy?. Minareler bütün ihti?amyyla gö?e yükseliyor ve bakany hayran byrakyyordu. Medresenin odalary birer el sanatlary atölyesine dönü?türülmü?tü. Sivas’yn me?hur el yapymy çakylaryndan boynuzdan yapma taraklary, a?yzlyklar, sembolik Sivas sazlary, hediyelik pek çok el yapymy e?ya buralarda satylyyor. Atatürk Kongre ve Etnografya Müzesi’ni gezerken ise adeta Atatürk’ün Sivas Kongresi’ni gerçekle?tirdi?i yyllara gittim adeta. Kongre salonu ve Atatürk’ün 3 ay kadar kaldy?y odasy aynen korunmu? olarak ziyaretçilere açylyyor. Bölgede ya?ayan medeniyetlerin byrakty?y izleri sergileyen müze de oldukça etkileyici. Kyzylyrmak üzerindeki köprülerden olan E?ri Köprü ve eski Kayseri yolu üzerindeki 19’lu köprüyü, Cumhuriyt Üniversitesi’ni, eski Sivas yerle?im bölgesindeki eski evleri, konaklary, bakyrcylar ve byçakçylar çar?ysy da görülmesi gereken yerler arasynda. Ayryca, restore edilmi? olan Tarihi Kur?unlu Hamamy’nda hamam sefasy yapmadan da dönmeyin.




			Aylık Gastronomi ve Mutfak Sanatları Dergisi Web Sitesi